Tražilica:



Subota, 25. listopada 2014.  








Djeca




Mladi




Studenti




Odrasli




Osobe starije dobi




Osobe s invaliditetom




Zdravstveni djelatnici








Upute za potrošače - Kada se postavi pitanje « što je to hrana ? « rijetko se nailazi na potpuno identične odgovore ljudi a posebno u različitim podnebljima, kulturama i vjeri. U nizu tekstova pokušat će se približiti, sve većem broju potrošača koji žele biti subjekti a ne objekt pri kupovini hrane, problematika zdravstveno ispravne hrane koja ne šteti zdravlju jer je proizvedena, pripremljena i konzumirana u skladu s njezinom namjenom; odgovornost proizvođača koji nudi na prodaju hranu; hiperprodukcija hrane s manje vrijednim sastojcima; potrošačko pravo na informaciju koje direktno utječe na odabir sastojaka ali i prehrambene navike.

 Cimet ili kasija, pitanje je sad?
Cimet ili kasija, pitanje je sad?

Cimet ili kasija, pitanje je sad?

Cimet je jedan od najstarijih i najaromatičnijih poznatih začina. Prvi pisani dokumenti potječu iz drevne Kine, a zabilješke o njemu postoje u sanskrtskim, egipatskim, grčkim i rimskim rukopisima te u Starom zavjetu.

Bio je vrlo cijenjen kroz cijelu povijest kao začin i kao lijek. U novije se vrijeme sve više spominju njegova posebna biološka djelovanja, zbog kojih se preporuča za olakšavanje raznih zdravstvenih tegoba. Za uspješnu primjenu cimeta nužno je ipak poznavati neke njegove osnovne karakteristike.

Pravi se cimet dobiva samo iz vrste Cinnamomum zeylanicum Nees. Vrlo sličan sastav i miris pravog cimeta ima kasija (kineski cimet) koja se proizvodi od Cinnamomum cassia Blume. Upravo su ove dvije vrste cimetovca i najzastupljenije u kulinarstvu i proizvodnji hrane.

Međutim, potrošač, nažalost najčešće nije u mogućnosti dobiti proizvod za koji će pouzdano znati kojoj vrsti pripada, budući da se u većini slučajeva pod nazivom cimeta, prodaje kasija.


Zdravstveni aspekt

Kad se govori o primjeni cimeta u proizvodnji i pripravljanju hrane najvažnija razlika u sastavu obiju vrsta cimetovca sa zdravstvenog gledišta je bitno veći udio spornog kumarina u eteričnom ulju kasije (do 5%) nego u cimeta (0.45%).

Primjena cimeta i kasije u kozmetici također može izazvati negativne učinke i implikacije na zdravlje, budući da se nekoliko sastavnica njihovih eteričnih ulja (cinamaldehid, eugenol, kumarin) nalazi na popisu tvari koje mogu izazvati alergijsku reakciju na koži. Zbog toga se ove tvari moraju posebno i navesti na deklaracijama proizvoda koji ih sadrže.

Kumarin je oksidirani heterociklički spoj i biološki aktivna aromatična tvar koja se može naći u raznim biljkama. Nekada se dodavao kao čista tvar zbog slatko-svježeg mirisa koji podsjeća na sijeno i vaniliju i palećeg okusa s gorkim podtonom. Međutim, zbog dokaza o mogućem štetnom djelovanju na zdravlje, ekstrakti biljaka koje sadrže kumarin, danas su većinom zabranjeni u prehrambenoj industriji. Zbog svojih organoleptičkih svojstava bio je omiljen dodatak duhanskim aromama, što također više nije dopušteno.

Znanstvena istraživanja su pokazala da već vrlo male doze kumarina mogu značajno oštetiti jetra i bubrege, posebno kod osjetljivih ljudi. Dokazano je njegovo hepatotoksično i hemoragijsko djelovanje.

Zbog moguće opasnosti po zdravlje udio kumarina u hrani i zakonski je ograničen. Njegova koncentracija u prehrambenim proizvodima, u koje može dospjeti kao prirodna sastavnica nekih prirodnih aroma i biljnih ekstrakata, ograničena je na maksimalnih 2 mg/kg. Izuzetno je dopušteno do10 mg/kg u određenim vrstama karamela, 50 mg/kg u gumama za žvakanje i 10 mg/l u alkoholnim pićima. Ove granice određene su EU direktivama i međunarodnim preporukama Codex Alimentariusa (FAO i WHO). Ista ograničenja propisana su i našim Pravilnikom o aromama. Prevođenjem ovih brojki na stvarnu primjenu proizlazi da se najviša dopuštena i time bezopasna količina od 2 mg/kg proizvoda može prekoračiti već uporabom 0,05 – 0,1 g kasije. Za isto prekoračenje pri uporabi cimeta potrebna je preko 10 puta veća količina začina.

Prekoračenja dopuštenih količina kumarina već su zabilježena u zemljama EU. Nekoliko proizvoda rižinih pahuljica s aromom cimeta zbog toga je povučeno s tržišta, o čemu su bile obaviještene i sve zemlje članice (putem RASFF).


Što je to cimet?

Cimet je začin i kora s grana cimetovca, Cinnamomum zeylanicum Nees, malog zimzelenog drveta iz porodice lovora (Lauraceae). Kora i ovalno lišće su aromatični dok cvjetovi imaju neugodan miris. Plod je bobičast, purpurne boje i kratkih bodljika.

Mlade grane cimetovca redovito se režu i guli im se kora. Unutarnja kora se odvija a zatim suši. Pri sušenju se oblikuje u „pera“ ili štapiće crvenkasto smeđe boje. Najmanji štapići umeću se u veće, a zatim se te cjevaste tvorevine (kanele) jednoliko režu.

Cimetovac potječe sa Sri Lanke (bivši Cejlon), ali se danas uzgaja u većini toplih i vlažnih tropskih krajeva.

Poput ostalih začina i cimet ima dugu i uzbudljivu povijest. Miris mu je fin i sladak, a okus topao, ljutkast i pomalo trpak. Zbog svojih organoleptičkih svojstava i fizioloških učinaka upotrebljavao se u kulinarstvu i medicini, a oduvijek je bio i nezaobilazni sastojak mirisnih kompozicija. Njegova primjena je i danas raznolika i vrlo raširena. U raznim oblicima dodaje se hrani kao začin i/ili aroma, a kozmetičkim proizvodima kao biološki aktivni sastojak i/ili kao sastojak mirisnih formulacija. U farmaciji se kao droga također koristi kora cimetovca, Cinnamomum cortex od koje se spravljaju različiti pripravci s ulogom stomahika, tonika, adstringensa, dezinficijensa probavnih organa i korigensa.

Ima mnogo vrsta cimetovca, a očekivani i željeni učinci mogu se postići samo uporabom proizvoda dobivenog iz točno definirane botaničke vrste i poznatog zemljopisnog podrijetla biljke iz koje je cimet dobiven.

Kasija odnosno kineski cimetovac potječe iz Burme. Poput cimeta i ona se dobiva iz kore nešto većeg zimzelenog stabla iz iste porodice. Štapići kasije su veći i grublji od štapića cimeta, a razlikuju se po crvenijoj boji te po tome što su uvijeni prema unutra s obiju vanjskih strana, za razliku od cimetovih štapića koji su najčešće uvijeni teleskopski. Aroma kasije je slična cimetu, ali je oštrija i peckava, snažnijeg i manje profinjenog mirisa i niže je cijene od cejlonskog cimeta.



 17. veljače 2009. Autori:
mr. sc. Jasminka Papić, dipl. ing.
voditelj Odsjeka za arome i mirise


Objavio: Tehnički administrator




 Cimet ili kasija, pitanje je sad?
Cimet ili kasija, pitanje je sad?


Novo na Zdravlje.hr:

» Svjetski dan svjesnosti o virusnim hepatitisima

» Povodom 16. srpnja Svjetskog dana biciklista

» Hrvatski dan moždanog udara

» Međunarodni dan sklerodermije

» Svjetski dan tumora mozga

Povratak na: HRANA I ZDRAVLJE

UPUTE ZA POTROšAčE


 VIJESTI


  Tečaj higijenskoga minimuma


 EDUKATIVNI čLANCI


  Energetska pića s kofeinom i miješanje s alkoholom

  Što je dodatak prehrani i kako izabrati proizvod na tržištu?

  Nacrt prijedloga zakona o označavanju u EU

  Genetski modificirana (GM) hrana

  Evolucija modernih prehrambenih sustava

  Cimet ili kasija, pitanje je sad?









Napomene i upozorenja | O nama | Kontakt | Sadržaj portala | Važne pravne napomene

Zdravlje.hr , prva objava 2003.